POLUS RESERVA, CRIADO EN TINA
Con el final de la vendimia llega el principio de la elaboración y los mostos ya han empezado a fermentar. Por lo general los vinos fermentan dentro de depósitos de acero inoxidable, menos algunos de elaboración especial como el que vamos a mencionar hoy. En este caso, la elaboración del Polus Reserva se hace dentro de tinas de 5.000L de roble francés.
DE LA VIÑA A LA TINA
«Cada año, las uvas de nuestras cepas más antiguas esperan nerviosas a ser vendimiadas para poder hacer la fermentación dentro de las tinas»
Cada año, recogemos los pequeños racimos que nos proporcionan nuestros viñedos más viejos de entre 70 y 80 años. Se trata de viñedos formados por cepas enraizadas en suelo pobre donde conviven raíces y piedra, lo que proporciona un rendimiento de 4.200 kg/Ha.
Para estos delicados racimos hemos elegido Tinas de 5.000 litros de madera de roble francés donde vamos a realizar su fermentación. Hemos decidido hacerlo directamente en madera para que la simbiosis, o ensamblaje, entre uva y madera se dé desde el principio. De esta forma, la madera forma parte de la personalidad de este Polus Reserva desde el inicio.
BAZUQUEANDO
«Durante el proceso, los pellejos tienen la manía de flotar sobre el mosto, y tenemos que bazuquearlos para así mezclarlos y que el mosto pueda extraer su color y aromas»
Después del llenado de las tinas, se forman dos capas. La primera, una inferior que contiene el mosto rico en azúcares y de poco color en los primeros días. La segunda, en la parte de arriba, donde están flotando los pellejos que forman una capa compacta llamada “sombrero“.
Para obtener un buen vino, es necesario mezclar ambas capas para que los pellejos estén humedecidos. De esta forma, el mosto a la vez que fermenta capta aromas de los pellejos y se oscurece en contacto con los pigmentos de la piel. Esta maniobra se realiza sumergiendo repetidas veces un bazuqueador que rompe suavemente el sombrero mezclando ambas capas durante los días que dura la fermentación.
PRENSADO SUAVE
«Cuando termina la fermentación, sacamos el vino y prensamos los hollejos para que suelten el vino que han atrapado dentro«
Cuando las uvas terminan de fermentar y el vino tiene un intenso color, es el momento de separar el vino de las pepitas y pellejos.
Para ello, por la canilla inferior de la tina se procede al descube o salida por su peso del vino del interior.
Tras esto, abrimos la portezuela por donde sacamos las partes sólidas ayudados de un horquillo o arpilla. Estos pellejos son llevados a la prensa, donde con una suave presión, termina de extraer el vino que contienen.
Y AHORA, A ESPERAR
«Después, el vino espera pacientemente 11 meses en la tina, 18 meses más en barrica y, finalmente, otros 18 meses en botella hasta convertirse en Polus Reserva«
Ya tenemos el vino recién acabado. Un vino potente, sin domar, que vuelve a la tina donde durante 11 meses comienza a mostrar su personalidad, evolucionando lentamente y suavizando sus aristas.
Posteriormente llenará las barricas de crianza de roble francés durante 18 meses, donde la madera le aporta estructura, taninos, y finos aromas a especia, tabaco, chocolate, mentolados…
Finalmente, otros 18 meses en botella consiguen la magia de suavizar la estructura y potencia, redondeando y ensamblando sus matices, consiguiendo esa armonía que le caracteriza.
La siguiente añada ya ha empezado a madurar en las tinas de Bodegas Loli Casado. Mientras, sólo nos queda invitaros a que disfrutéis de este Polus Reserva en vuestro momento favorito del día.
Jesús y Loli