CÓMO ELABORAR UN BUEN VINO: SEPTIEMBRE – CONTROL VISUAL Y SENSORIAL  DE LA UVA

CÓMO ELABORAR UN BUEN VINO: SEPTIEMBRE – CONTROL VISUAL Y SENSORIAL DE LA UVA

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Control visual y sensorial de la uva

En el artículo de hoy vamos a tratar cómo determinamos en Bodegas Loli Casado cuándo ha llegado la uva a su punto optimo de recogida, y el seguimiento que se tiene que hacer previo a la vendimia mediante un control visual y sensorial de la uva.

Durante el mes de septiembre tenemos que ir pensando en el comienzo de la vendimia. En nuestra zona es habitual comenzar vendimiando la uva blanca hacia finales de septiembre y con las tintas hacia principios de octubre. Por ello, es necesario recorrer nuestros viñedos con más frecuencia durante el noveno mes del año, caminar entre las cepas, palpar los racimos, ver la frescura de las hojas… en definitiva ir entendiendo en qué momento se encuentra y como puede evolucionar la maduración.

A medida que avanza el mes, la frecuencia de los recorridos irá en aumento. Primeramente será semanal, después cada 3-4 días, y cuando se acerca el momento de vendimiar será cada dos días. Recorreremos cada parcela del viñedo observando cada detalle de interés.

Para decidir el momento de vendimia recogeremos aleatoriamente granos de uva de diferentes partes del racimo –hombros, puntas- a lo largo de varios puntos de la parcela.

Una vez recogidos los granos, valoraremos las dos maduraciones que se dan en el grano:

-La maduración glucométrica o acumulación de azucares en el mosto. Para esta, una vez que exprimamos parte de los granos, cogeremos unas gotas del mosto obtenido poniéndolo en el visor de un refractómetro. La lectura en la escala nos indicará el grado probable que el mosto de esta uva tendría si se fermentase en ese momento.

-La maduración fenológica o de la piel del grano, se determinará con un método sensitivo en boca. Para ello cogeremos sin mirar del resto de granos, 3 o 4 de ellos. Realizaremos un examen visual del color del grano, de la elasticidad y recuperación de su forma después de ejercer una ligera presión con los dedos. Seguido nos los meteremos en la boca y ejerciendo presión entre la lengua y el cielo del paladar, remostaremos los granos. Sin tragar nada llevaremos las pepitas a un carrillo, las pieles al otro y pasaremos el mosto por la lengua y el cielo del paladar percibiendo sensaciones dulces, ácidas, amargas, verdores…. Masticaremos las pieles un número determinado de veces, y después de pasarlo por la lengua, encías y el paladar, percibiremos sensaciones astringentes en mayor o menor medida. Por último observaremos el color, textura y elasticidad de las pepitas. La interpretación de estos datos y sensaciones nos va a dar la información de la maduración de la piel.

Una vez realizado ambos procesos, uno más científico por así decir, más objetivo, y el segundo, más basado en sensaciones y más subjetivo, tendremos datos suficientes como para entender el estado de la uva y estaremos listos para determinar cuándo debemos comenzar con la vendimia.

Dicho esto, aquí termina este artículo. La semana que viene continuaremos hablando sobre la historia del vino; qué ocurrió después de su aparición y expansión. Si has disfrutado este artículo, te invitamos a que te pases por nuestro canal de YouTube, en el que cada sábado subimos un video tratando el mismo tema que aquí con una mayor profundidad.

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